La nuova versione di Casa Margot è nata dalla mia collaborazione con i titolari, che volevano rilanciare un ristorante già esistente (salotto storico di Milano Marittima), ricreando un vero e proprio brand, accogliente ed informale.

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Già dal nome “Casa” Margot, la volontà è stata quella di richiamare una dimensione di accoglienza e mettere a proprio agio l'ospite, così anche la location d’effetto e lo stile di cucina hanno sposato a pieno il mood.

I piatti che ho ideato per Casa Margot nascono dalla tradizione, sanno di casa e di convivialità, ma sono rivisitati in una versione contemporanea, secondo le ultime tecniche di preparazione e con una grande attenzione all'estetica, da accompagnare con vini importanti.

La scelta degli ingredienti, le tecniche e le presentazioni hanno dato vita ad uno standard per cui la brigata di cucina è stata formata in maniera specifica, in modo da poter poi riportare la filosofia di base in ogni piatto.

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La mia attività di Chef Consultant, in questa collaborazione ancor più che in altre, non ha significato soltanto accompagnare i titolari nella fase di start up, controllare i costi o impostare le procedure, ma ha significato interpretare la filosofia di un locale creando piatti che la sposino, dando i giusti input tecnici e organizzativi senza lasciare impronte riconoscibili.

Don Camillo Taste è l’esempio perfetto di locale multifunzionale, ossia un punto di ristoro che accorpa più modelli di ristorazione.

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Insieme ai titolari, abbiamo creato un format giovane e fresco, che offre proposte ristorative di più tipi dall'alba a notte fonda.

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Questo locale incarna quindi in chiave moderna un bar, un bistrot e una hamburgheria, il tutto in una location accogliente e con uno stile ben definito e riconoscibile.

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Il mio supporto di consulente è stato importante per guidare proprietari neofiti a creare la realtà ristorativa che avevano in mente, senza però incorrere negli errori che la mancanza di esperienza può far commettere all’inizio di un’attività.

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La nostra collaborazione ha dato vita a due differenti menu (uno per il brunch e uno serale), con piatti unici e caratterizzanti dello stile Don Camillo Taste, senza perdere di vista il food cost.

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Alla fase iniziale di formazione del personale ed avviamento è seguito un periodo di affiancamento e controllo, per poi lasciare il locale libero di decollare.

Questo locale incarna il classico esempio di un locale che funziona ma che desidera fare un salto in avanti per fatturato, produzione e gestione.
Insieme ai titolari abbiamo selezionato il personale e creato un’impostazione per cui lo staff riesce a reggere volumi di lavoro in ampliamento senza ridurre lo standard qualitativo e, soprattutto, senza uno Chef al comando della brigata.
Abbiamo sviluppato un format che prevede modifiche di buona parte del menu ogni settimana con nuovi piatti sempre in linea con la filosofia del ristorante: piatti che rispettano la stagionalità degli ingredienti e la freschezza delle materie prime.
Le nuove portate vengono ideate da me, concordate con i titolari e poi spiegate approfonditamente alla brigata.

Con il Fantini Club di Cervia abbiamo codificato due format ristorativi (di cui uno creato ex-novo) all’interno di un’azienda già attiva e di successo.
Con il Self Service Mediterraneo abbiamo raggiunto l’obiettivo di una ristorazione veloce ma di ottima qualità, con poche persone in cucina che possono svolgere grandi volumi di lavoro.
Per il Ristorante Calamare abbiamo invece creato una filosofia di cucina che sposasse il brand HQ (High Quality). 
Il progetto triennale sviluppato con Fantini Club, studiato secondo obiettivi da raggiungere ogni anno, è partito da un approccio spiccatamente consulenziale: selezione di due Chef e relative brigate, analisi della richiesta e della concorrenza per capire come posizionarsi sul mercato senza avere uno storico, controllo di food cost e labour cost e scelta dei fornitori con cui collaborare.

Il più importante gruppo alberghiero della Repubblica di San Marino comprende, oltre alle strutture alberghiere 4 stelle con la loro classica ristorazione, tre ristoranti (ognuno con il suo format specifico), un caffè che propone piccola ristorazione, un Centro Medico di Dimagrimento con cucina salutistica e del benessere.
Oltre a tutte queste identità, bisogna considerare che ristorazione in un hotel non significa soltanto “pensione completa” ma è necessario ottimizzare la colazione (ogni albergatore sa che questo servizio è l’ultimo di cui  l’ospite usufruisce prima del check-out perciò avrà un grande ruolo nei suoi ricordi) e piccoli aspetti, non meno importanti, come ad esempio dei biscotti fatti in casa da far trovare in camera agli ospiti come benvenuto.  
Tutte queste realtà, facendo parte di un gruppo, devono convivere armoniosamente pur avendo organizzazioni separate e un’identità peculiare.
La sfida più grande di questo progetto è stata codificare un metodo di controllo dei costi, della gestione degli ordini, dell’approvvigionamento materie prime e organizzazione del lavoro.
Queste attività sono state sviluppate, oltre che con titolari e direttore, in collaborazione con importanti nomi della consulenza per hotellerie.

In questa collaborazione mi sono confrontato con un’attività non gestita direttamente dal titolare.
In questo caso perciò il mio ruolo è partito dalla selezione del personale per arrivare fino alla creazione di un nuovo stile di cucina per risollevare le sorti del locale dopo che un elemento fondamentale dello staff ha lasciato l’organizzazione creando una crisi profonda.

Il passaggio generazionale è una fase molto delicata nella vita di un’azienda.
La mia collaborazione con il Bagno Tangaroa è nata proprio per supportare questo percorso, che è stato di breve durata per codificare un nuovo stile di cucina, sempre di tipo “veloce” adatto alla ristorazione di uno stabilimento balneare, ma più fresco e adatto ad una clientela giovane.
Questo progetto si è quindi svolto con lo sviluppo di un nuovo menu e l’affiancamento dei titolari nella nuova apertura.

Far funzionare (e aumentare i fatturati) di un locale stagionale non è semplice perché bisogna concretizzare in pochi mesi il lavoro di preparazione fatto in anticipo.
Ancor più complicato è fare questo in una realtà in cui convivono unità ristorative diverse: take-away, ristorante e pizzeria, ognuna con le sue peculiarità e necessità specifiche.
Per tutti questi motivi il Larry’s richiede un’attenta organizzazione, ma la mia collaborazione con i titolari ha portato in attivo in sole due stagioni un locale che faticava a partire e trovare il giusto personale.